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ROMAG CHEF
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Termostato de inmersión con agitador para cocción al vacio con temperatura controlada Romag Chef, una maquina ideal para producciones pequeñas de cocción a baja temperatura. Ideal para iniciarse en esta técnica culinaria que ha irrumpido con furor por sus múltiples ventajas
tanto en calidad del producto, ventajas económicas y de organización.
El Romag chef es un termostato de con agitador ideal para técnica sous vide (de cocción a baja temperatura). Las bolitas flootantes son para evitar la evaporación de agua.
En cocción tradicional con temperatura elevada y tiempo largo de cocción son la causa nº 1 de errores en la cocción de alimentos ricos en proteínas. El pescado y la carne se desecan y quedan duros el alimento puede modificar su sabor y/o aroma.
Por tanto, para un control de la temperatura y una transmisión de calor precisa sin contacto directo con el agua, la cocción al vacío es la mejor solución. Con la técnica “SOUS VIDE” (al vacío), es posible obtener resultados culinarios muy satisfactorios con la adaptación de bajas temperaturas de cocción (entre 50 º y 85 ºC).
El proceso es realmente muy simple:
· Salar ligeramente el producto (si es necesario).
· Envasar al vacío
· Cocer en el Baño María (temperatura controlada)... Pasado el tiempo requerido...
· La carne se cocerá a la temperatura deseada (de 55 ºC, por ejemplo), según el grosor del alimento tardará más o menos tiempo.
· La ventaja fundamental indiscutible de la cocción sous vide:
· El procedimiento y el resultado de la cocción se consiguen ya que es un método físicamente exacto, muy simple y eficaz para conseguir la temperatura deseada del producto
La carne y el pescado están compuestos en lo esencial de diferentes proteínas que realizan sobre el animal vivo las funciones biológicas: los músculos para el movimiento, tejidos conjuntivos para estabilizar, mioglobina para el transporte de oxigeno, etc.
La proteínas son moléculas “sensibles” que reaccionan al calor con reacciones importantes sobre la forma molecular, por tanto es muy importante actuar con precisión. La disposición molecular de las proteínas de la carne es un delicado equilibrio, ligeras modificaciones de temperatura rompen ese equilibrio.
Un exceso de temperatura desnaturaliza las proteínas y los jugos de la carne se separan de los tejidos. La carne se pone dura, el pescado de deseca, etc.
Con la cocción sous vide a baja temperatura la inmensa mayoría de proteínas se conservan perfectamente.
Igualmente interesante para la cocción de verduras, frutas, etc. conservan su color natural por la ausencia de oxigeno, productos como las manzanas, las alcachofas, etc. no se ponen negras, su estructura celular permanece estable.
Las pectinas no se disuelven, se mantienen como las hemicelulosas y las glicoproteínas en la estructura de celulosa. Esta técnica sous vide nos abre nuevas puertas, permiten por ejemplo que las patatas se puedan precocer (para freír posteriormente) a 60-65 ºC –según la variedad de la patata- sabiendo su porcentaje de contenido de pectina y almidón respecto a las proteínas. La estructura celular se mantiene y las patatas fritas realizadas serán muy crujientes.
Es imprescindible mantener una temperatura constante para obtener una cocción perfecta, variaciones de solo + - 1º C. tienen efectos negativos, de ahí la importancia de la precisión de nuestros aparatos para cocción al vacío.
Por ejemplo: Si observamos un trozo de salmón, hasta una temperatura constante de 49 ºC. el color no cambia en absoluto, el agua no se evapora, está tierno y consistente y la sensación en boca es perfecta. Si se sobrepasan los 50 ºC, la albúmina se coagula en la superficie y aparecen puntos blancos que desmerecen la presentación del producto.
El Romag chef es una maquina ideal para empezar con técnicas de cocción al vacio técnicamente conocida como "Sous Vide"
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